Просіваємо борошно з пудрою через дрібне сито, щоб позбутися від великих шматочків, які завжди є у мигдальному борошні. Додаємо у суміш рівно 37 г яєчних білків і поки залишаємо все на столі.
Приготуємо італійську меренгу – саме цей білковий крем стане другою складовою тіста для тістечок макаронів. У невелику каструльку або сотейник наливаємо воду та насипаємо цукор. Ставимо на середній вогонь і доводимо до кипіння. З цього моменту цукровий сироп варимо на мінімальному вогні близько 5-6 хвилин до температури 90-95°С.
Збиваємо білки на високих оборотах до білосніжної стійкої та щільної піни.
Знімаємо цукровий сироп з плити та тонкою цівкою наливаємо у збиті білки, продовжуючи збивати. Ллємо гарячий сироп, не торкаючись стінок посуду або вінчиків міксера. Якщо сироп потрапить на стінку, відразу ж кристалізується, а якщо на вінчик, швидко охолоне та намотається карамельною ниткою.
Коли весь цукровий сироп виявиться в мисці, продовжуємо збивати італійську меренгу до тих пір, поки вона не охолоне градусів до 35-40°С. В результаті правильна меренга добре тримає форму, щільна, глянцева, не рухається, якщо перевернути миску.
За допомогою лопатки перемішуємо суміш борошна та пудри з яєчними білками. Перекладаємо в миску італійську меренгу та вимішуємо її лопаткою за годинниковою стрілкою, повертаючи миску в протилежному напрямку. Досвідчені кондитери стверджують, що для правильної консистенції тіста потрібно рівно 50 рухів лопаткою. При правильному замісі тісто має стати не тільки гладким та однорідним, але стікати з лопатки широкою цівкою.
Перекладаємо тісто в кондитерський мішок.
Зі зворотного боку пергаментного паперу простим олівцем малюємо кружечки діаметром 3 см. Потім перевернемо папір і покладемо на деко лицьовою стороною вгору. Тримаємо кулінарний мішок строго вертикально над папером та видавлюємо тісто відповідно до намальованих кружечків.
Далі залишаємо деко на столі на 30-60 хвилин, щоб тісто покрилося скоринкою та перестало бути липким.
Випікаємо половинки тістечок у заздалегідь розігрітій духовці на середньому рівні при 140-150°С протягом 15-17 хвилин.
Мигдальне печиво легко відходить від пергаменту, нижня сторона виходить гладкою та світлою.
Щоб приготувати шоколадний ганаш, у мисці гарненько нагріваємо вершки та кладемо шматочки шоколаду. Виделкою все швидко перемішуємо до отримання однорідного, гладкого і блискучого шоколадного ганаша. «Начинку можна зробити з чого завгодно: варення, заварний крем, конфітюр, джем, густий соус – що душа забажає. Головне, щоб начинка тримала форму»
Наносимо начинку за допомогою ложки або кулінарного мішка на перевернуті половинки. Накриваємо половинку з начинкою відповідною кришкою та акуратно притискаємо.
Таким чином збираємо всі тістечка макаруни. Зберігаємо готовий десерт в холодильнику, а подаємо через добу витримки. Саме тоді всі смаки складових тістечок об’єднуються, утворюючи гармонію та завершеність.
